2. Composition du café
2.1 Les différentes substances présentes dans le café
Les grains de café renferment à eux seuls plus d'une centaine de constituants tels que des matières azotées ou des tanins. Près de la moitié de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, environ 15% est composée de lipides et 10% de protéines. On trouve également 7% d'acide chlorogénique, aux propriétés antioxydantes. De plus le café est riche en vitamines et minéraux tels que le potassium, le calcium et le magnésium.
En réalité la caféine ne représente que 1.3% de la matière sèche d'un Arabica et 2.4% d'un Robusta !
Néanmoins, malgré cette faible proportion, la caféine demeure la substance la plus remarquable du café si l'on considère ses effets sur l'organisme.
C'est pourquoi nous avons décidé d'axer nos recherches sur cette substance aux multiples propriétés.
En réalité la caféine ne représente que 1.3% de la matière sèche d'un Arabica et 2.4% d'un Robusta !
Néanmoins, malgré cette faible proportion, la caféine demeure la substance la plus remarquable du café si l'on considère ses effets sur l'organisme.
C'est pourquoi nous avons décidé d'axer nos recherches sur cette substance aux multiples propriétés.
2.2 La substance psychoactive du café : la caféine
Formule topologique de la molécule de caféine et sa représentation en 3D.
La caféine (aussi appelée théine ou guaranine) , est une substance présente dans le café. C'est un alcaloïde (molécule organique azotée) de la famille des méthylxanthines, découvert et identifié en 1819 par le chimiste allemand Friedrich Ferdinand Runge, de formule brute: C8H10N4O2.
On remarquera que le nombre de doubles liaisons conjuguées successive est faible, ce qui explique que la caféine à l'état pur anhydre soit incolore et qu'on la trouve donc sous forme de poudre blanche.
A noter également que la dose létale de caféine pure est de seulement 5 grammes pour l'Homme !!!
Il faut aussi 5 à 9h au corps pour éliminer totalement la caféine (ces valeurs pouvant différer selon les individus).
Voici un graphique permettant de comparer la teneur en caféine des boissons les plus courantes:
* à noter que pour les boissons telles que le thé et le café, les teneurs en caféine peuvent plus ou moins varier en fonction de la concentration de la boisson qui dépend de son mode de préparation, de l'origine des grains de café ou des feuilles de thé, etc.
Par exemple, les Robusta ont une teneur en caféine deux fois supérieure à celle des Arabicas.